Sofía Gaviria
Columnista
Los efectos mágicos de la sal
Que la sal es un ingrediente absolutamente esencial, es algo que jamás me cansaré de subrayar. Creo que absolutamente nada de lo que se hace en mi cocina puede escaparse de al menos una ligerísima dosis de sal y hay veces que la sal es lo que transforma dramáticamente un plato, convirtiéndolo en algo sublime.
La mayoría de las verduras se transforman cuando las salamos. Si las dejamos en contacto con la sal, pierden agua. En la mayoría de los casos, esto puede no ser lo que busca el cocinero. Pero en el caso de los calabacines, la transformación que sufren cuando los salamos es dramática y afortunada. Pasan de ser rígidos y sin sabor para convertirse en flexibles y llenos de interés para el paladar.
Una sencilla ensalada de calabacines crudos, simplemente aderezada con jugo de limón en el que dejamos macerar uno o dos dientes de ajo y unas cebollitas ocañeras cortadas en tajadas muy finas, junto con un buen chorro de aceite de oliva, se ha convertido en uno de mis platos favoritos. A veces le añado al aderezo un puñado de hierbas frescas, como perejil liso, cebollino o albahaca fresca. Esta es una gran ensalada que puede ser el centro del menú de un almuerzo vegetariano.
Para prepararla, corte dos calabacines en tajadas de medio centímetro con una mandolina. Luego corte las tajadas de calabacines en julianas, póngalas dentro de un colador suspendido sobre un recipiente que pueda recoger el exceso de agua. Espolvoree las julianas de calabacín con tres o cuatro cucharaditas de sal. Mezcle bien y deje que escurran el dentro del colador durante al menos media hora. Mientras tanto, en un tazón pequeño combine un diente de ajo picado y dos cebollas ocañeras cortadas en tajadas finas con una cucharada sopera de jugo de limón.
Cuando los calabacines hayan liberado una buena cantidad de agua, pruébelos para ver que tengan un sabor agradable pero no excesivamente salado. Si tienen mucha sal, conviene darles un breve baño en agua fría y volverlos a escurrir bien.
Pase los calabacines a una ensaladera y combínelos con el ajo, las cebollas ocañeras y el jugo de limón. Añada un buen puñado de hierbas frescas. Perejil liso picado combinado con albahaca fresca o si lo prefiere, un par de cucharadas de cebollín picado son hierbas que combinan muy bien con el sabor de los calabacines. Bañe todo con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva extra virgen y mezcle todo muy bien. Seguramente no necesitará agregar más sal, pero pruebe la ensalada y si lo desea, añada más sal y una buena cantidad de pimienta negra recién molida. Cubra y refrigere al menos quince minutos antes de servir.
Mientras tanto, tueste unas nueces de nogal poniéndolas en un sartén pequeño a fuego medio hasta que comience a percibir el aroma. Enfríelas por completo y póngalas sobre los calabacines antes de llevar la ensalada a la mesa.
