Después de vivir por más de tres décadas en los Estados Unidos Héctor Jaime Marín decidió regresar a su tierra para poner en marcha una novedosa tienda de cafés especiales que no solo rescata los valores y las tradiciones ancestrales que le legaron sus antepasados cafeteros sino que está innovando en el mercadeo de este producto tan colombiano. Así que detrás de Café Palermo, situado en el sector de Pinares de Aragón, hay toda una historia que se remonta 50 años atrás cuando los abuelos de Héctor Jaime se dedicaban al cultivo del grano en una finca que lleva en mismo nombre en Chinchiná, Caldas. Ahora este emprendedor está dedicado al cultivo de cafés especiales, cuyas cosechas reciben un tratamiento diferente desde la recolección, hasta el secado, la tostión y el servicio. Y un detalle más: hasta el horario de atención al público se convirtió en una verdadera innovación.
¿De dónde vino la idea de este proyecto?
Mis abuelos y mis padres han sido finqueros, ellos han trabajado el café desde siempre. Yo emigré a los Estados Unidos hace 30 años, regresé y continué el proyecto de ellos, toda la vida tuve el deseo de querer volver a trabajar todo esto. El año pasado entré a estudiar con mis sobrinos al Comité de Cafeteros por medio del SENA, nos graduamos como Baristas y debido a esto se fueron presentando oportunidades, conseguimos el tráiler para llevar el café a eventos en los municipios del Eje Cafetero pero debido a la pandemia todo se nos frenó. En febrero del año pasado se dio la oportunidad de comprar La Perla que era el sitio ahí donde estamos ubicados, el cambiamos el nombre por el de Café Palermo y empezamos desde el 29 de febrero pero resulta que ahora con la pandemia nos tocó cerrar.
¿Cómo fueron los primeros pasos de este emprendimiento?
El nombre de Palermo se explica porque mis abuelos tenían una finca que se llamaba así en Chinchiná (Caldas), la cual fue heredada por mi mamá. Nuestros padres nos trajeron a vivir acá en Pereira, vendieron Palermo y compraron una finca en Combia Baja que también bautizaron Palermo, le estoy hablando 50 años atrás. Yo quería reemplazar toda esa historia y volverla cómo que era lo que hacían mis abuelos y mis papás y entonces cuando entramos a estudiar pensé sacar el proyecto y sembrar el café, es decir tener el paquete completo. Me asocié con un amigo de La Celia, cultivamos el café en una finca que se llama San Antonio y desde ahí iniciamos y cuando ya teníamos el café listo comenzamos ya a trabajar sobre eso. Estamos cultivando diferentes tipos de café, en este momento estamos sacando un café caturro amarillo y el café no lo estamos lavando como lo convencional, el café lo secamos con el mucílago del café mediante un sistema llamado Honey. Un café Honey es el café que no se lava sino que se seca con el mucílago para poder que cuando echamos la taza nos de unas gotas más dulces, más a cereza, más chocolate.
¿Cuánto están produciendo en este momento?
En la finca tenemos en promedio 20-25 hectáreas, pero cuando hablamos de café especiales, como el de nosotros sembramos, son dos o tres hectáreas. Es un proceso largo, para que un árbol de café produzca se necesitan dos años.
¿Cómo es el sistema de recolección del grano?
Nosotros no recolectamos el café como lo hacen todas las fincas cafeteras, que paga por kilo/trabajador y éste tiene que matarse en un día cogiendo y cogiendo para tener un buen pago al fin de semana. En la finca pagamos a la persona por día, ahí es donde está una de las cosas importantes para sacar una buena taza de café: que el recolector recoja solamente la cereza, en las fincas convencionales el recogedor va cogiendo de todo y por eso es que aparecen las famosas pasillas, porque cogen cerezas, verdes, negros, morados… Nosotros no, inclusive ubicamos palos con cintas para saber cuáles seleccionar para que nos coja ese café hoy. Esto es lo que da la connotación al café de nosotros, más o menos estamos en 8.7 en los mejores.
¿Y cuál es el proceso posterior?
Ese café va a un invernadero donde se va a secar, se demora más o menos de 30 a 45 días. Se demora este tiempo porque como el café va con el almíbar y para llegar a un perfecto secado tenemos que secar el café a llegar a un 11 ó a un 12% para poder hacer una buena tostión. Como es un café Honey, no podemos hacer tostiones muy altas, porque entonces ya se nos pierde la cata del café. Después de la tostión el café llega a la tienda Café Palermo en Pinares, allí estamos dando unos cursos de tostión a las personas interesadas y eso lo hacemos de manera gratuita. Tostar es una de las cosas más importantes para dar una buena taza de café. Nosotros tenemos la máquina, hacemos cursos de tostión y eso es lo que vamos a comenzar a emprender de ahora en adelante.
¿Qué tipo de preparación de la bebida utilizan en la tienda?
Tenemos todos los tipos de filtrado, por ejemplo la V60 que preparan los norteamericanos, la Bentz es un tipo de filtrado que inventaron los alemanes, la prensa francesa… Abrimos hace una semana, pero antes estuvimos haciendo talleres de filtrado y tostiones diferentes a hoteles de la región y diferentes organizaciones y nos fue muy bien. Fuimos de los últimos en abrir los cafés en Pereira, debido a eso quería hacer como un mercadeo a través de eventos, enseñándole a la gente del Eje Cafetero, más que todo de Pereira, cómo es que se toma un buen café, cómo se filtra, cómo se tuesta…
¿Tenemos entendido que también están innovando en el horario de atención a la gente?
El horario en semana es de 2:00 p.m. a 12:00 de la noche, viernes y sábado abrimos hasta la 1 o 2 de la mañana. Yo viví 30 años en Estados Unidos pero siempre venía acá y en Pereira después de las 10:00 p.m. no encuentra dónde tomarse una buena taza de café, no lo hay. La idea es que cualquier persona que quiera ir a tomarse un café después de las 10:00 p.m. encuentre donde hacerlo. Ahora durante la pandemia el gobierno municipal hablaba de que Pereira fuera una ciudad 24 horas despierta. Ese es uno de mis objetivos, tener mi café que está muy bien ubicado para que la gente se pueda tomar un cafecito tarde de la noche.
¿Palermo es, en esencia, una demostración de optimismo en el futuro del café?
Exacto, y es el legado de nuestros ancestros, como dice nuestro logo de nosotros. El proyecto también incluye un tráiler para llevar el café a las fiestas de los pueblos y a distintos eventos. Cuando estábamos estudiando con la Cooperativa de Cafeteros y el SENA comenzamos con esa idea y ya lo estamos montando con toda la indumentaria, la máquina de expresso y el molino porque para que usted se tome un buena taza el café debe ser molido al instante y 15 minutos antes de preparado para que no pierda propiedades.
¿El café es además una buena fuente actividad turística?
Nosotros hacemos los recorridos de café, llevamos los clientes y empresas de aquí de la ciudad a la finca hacer el recorrido del café, hacer avistamiento de aves y ayudar un poco con el turismo de la región más que todo para los pueblos de occidente para allá donde tenemos el cultivo. Hicimos ya el primer recorrido con 48 personas y nos fue excelente, ese paseo fue maravilloso, para que los consumidores conozcan la finca y la otra parte del proceso.
