Neverg Londoño Arias
La ciudad de antes era de casas grandes en bahareque, tapias, techos en teja, patios amplios en tierra con huerta casera sembrada de cebolla, tomates, albahaca, cilantro y limoncillo; el gallinero construido sobre el guayabo con una guadua recostada a una de sus ramas, animaba el desfile en pasarela, mañana y tarde, de gallinas, gallos y pollos. Los pollitos ocupaban un lugar especial al lado de la gallina clueca. El “cutu, cutu, cutu…” era habitual para las tres comidas obligatorias de maíz amarillo y los sobrados del arroz que la mamá distribuía generosamente desde una cacerola con sonido de cascabeles y el llamado a horas precisas generando el alboroto del gallinero. Así se garantizaba la producción de huevos y las gallinas para las dietas después de cada nacimiento.
Despescuezada y desplumada la gallina se colocaba al fuego para quemar los residuos de plumas adheridos a la piel. Al separar cada una de sus partes, se reservaban las presas para los caldos o el sancocho y se asignaban los dueños de las tripas que se volteaban con un palillo para lavarlas y freírlas. Las patas cocidas también tenían su propietario tras asignación irreversible. Muchas madres heroicas que descargaban un niño cada once meses, podían fácilmente consumir, con la ayuda de todos los hijos, cuarenta gallinas en su dieta obligatoria de cuarenta días donde además eran típicos para ella los encierros, los sahumerios, suplementos de caldo de ojo y los rituales inocentes para la bienaventuranza del recién nacido.
Con entrada al llamado mundo moderno, todo ha cambiado en función de la comodidad en la vida urbana y rural y los nuevos modelos de familia. El solar, el patio, el gallinero y el “cutu, cutu”, han desaparecido. Las viviendas son estrechas. La industrialización de alimentos ha desplazado la gastronomía doméstica; la ciudad productora de huevos pasó a ser una fábrica de chorizos de los actuales, sin cebolla ni cominos, y las madres han ingresado al mercado laboral fuera del hogar. Los pollos perdieron el encanto del patio familiar y se consiguen en cualquier esquina sin sabor a hogar, desplumados, empalados, asados o fritos y sus partes negociadas como golosinas.
Un plato especial para las modalidades de “alguear”, corresponde a las alitas de pollo. Presa pequeña, jugosa y gustosa en forma de “Z”, frita, apanada y con una buena salsa, que compromete a consumirse rápido porque la que sigue espera. Pasabocas para las tardes de mecatear y motivo de celebración por las razones que los glotones del mundo y los creadores de fiestas y paseos, consideran como meritorias.
