Víctor Zuluaga Gómez
Siempre es bueno recordar de dónde venimos y a dónde aspiramos a llegar. No para dónde vamos, como dice el dicho, pues digamos que el futuro siempre será una incógnita.
Colombia dependió durante todo el siglo XIX de la exportación del oro, que era su producto estrella, pues aún no se conocía el café, al menos en lo que hoy es el Eje Cafetero. Durante ese siglo, el mayor poder económico lo detentaba el Cauca, territorio que llegaba hasta las puertas de Manizales.
En la medida que Antioquia, además del oro tenía caña de azúcar y cuando se presentó una crisis debido a un descenso en la producción, tanto del oro como de la caña, hizo que muchos pobladores antioqueños se desplazaran hasta el norte del Cauca y coparan en gran medida lo que hoy es, como dije, el Eje Cafetero. Eran pobladores pobres que llegaban a un territorio en donde las tierras baldías abundaban y por ello, trajeron sus familias, desmotaron, sembraron maíz y fríjoles, levantaron un rancho y allí se fueron estableciendo. Esto es lo que se recoge de ellos, testimonios dejados por esos primeros pobladores. Sería mucho después cuando llegaron caucanos y antioqueños ricos a “montar” sus fincas haciendas, utilizando una gran cantidad de mano de obra barata que disponía de una pequeña propiedad o simplemente no tenían nada.
La gastronomía, en aquella época se reducía a productos derivados del maíz y de los fríjoles, así como chocolate. Entonces los desayunos constaban de arepa y chocolate, el almuerzo de sancocho y la comida de fríjoles, arepa y de vez en cuando chicharrón. Con cierta regularidad a los fríjoles se les añadía la cidra, o papa de pobre como también se le conoce. Y pare de contar. A nadie se le ocurría, cuando era joven, preguntar qué hay de desayuno o almuerzo o comida.
Pero los tiempos pasan y en la medida que llegaron tiempos de bonanzas cafeteras y se comienza a alentar el turismo, también comienza a verse una diversificación gastronómica, también favorecida por los desarrollos tecnológicos representados en neveras y otros productos utilizados en la cocina.
Esos primeros tiempos podríamos decir se caracterizan porque no había mayor desperdicio en la comida, diferente de lo que hoy en día estamos observando, que los gallinazos migraron a la ciudad para vivir de la basura, al igual que muchos habitantes de calle.
