Una vuelta por el pasillo del supermercado donde se exhiben los aceites de oliva puede dejarnos severamente confundidos a la hora de escoger el que queremos usar en nuestra propia cocina. Hay diferencias importantes entre los aceites que tenemos a nuestro alcance y cuál elegimos depende del gusto de cada cual. Pero antes de empezar a degustarlos conviene saber leer las etiquetas.
Virgen y Extra Virgen son descriptores que usa el Consejo Oleícola Internacional y se refieren a estándares de calidad. Los aceites vírgenes pueden contener hasta un 2% de ácido oleico. El aceite extra virgen contiene no más del 0.8% de acidez y se considera superior al aceite virgen. Ninguno de estos dos tipos de aceite puede hacerse con aceitunas que hayan sido sometidas a la acción del calor para extraerles el aceite, y algunas etiquetas de los mejores aceites nos recuerdan que las aceitunas fueron prensadas en frío. Un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos. La producción de aceite de oliva extra virgen, en la mayoría de los países productores, no supera el 10% del total de aceite producido, lo que explica su precio elevado.
Algunos aceites de oliva llevan en la etiqueta las palabras “ligero” o “light”, que nada tiene que ver con la cantidad de calorías que aportan sino con el sabor que podemos esperar encontrar. Estos aceites se producen a partir de frutos que han sido calentados para extraerles más aceite. El aceite luego se somete a un proceso de refinado, de tal forma que los sabores complejos del aceite virgen desaparecen. Estos aceites tienen un sabor neutro y pueden calentarse para freír, pero su precio, comparado con el de otros aceites neutros, es elevado. En mi opinión, no vale la pena gastar el dinero adicional cuando tenemos a la mano aceites de girasol refinados, a un precio mucho menor.
Cuando pruebe un aceite de oliva por primera vez, comience por olerlo y luego póngase unas gotas sobre la lengua. Ponga atención a las notas dulces, amargas o especiadas. Pasee el aceite por su boca y luego páseselo, exhalando por la nariz. En ese momento percibirá una oleada nueva de sabores. Tome nota de los aromas afrutados o herbales y trate de compararlos con los de otros aceites de oliva.
No siempre los aceites de oliva más costosos son los mejores, pero los mejores aceites de oliva no son los más baratos. Teniendo en cuenta que un buen aceite de oliva puede resultar costoso, es importante saberlo guardar para que conserve sus aromas característicos y no se vuelva rancio. El aceite de oliva es muy delicado y debe mantenerse alejado del calor, del aire y de la luz. Si su cocina es un espacio muy caliente, puede considerar la posibilidad de conservarlo en la nevera. Refrigerado, se pondrá opaco y casi sólido, pero si lo saca de la nevera una hora antes de usarlo, recobrará su transparencia y fluidez.
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