Sofía Gaviria
Columnista
Existen muchísimas especies de hongos comestibles muy diferentes, con sabores muy variados, algunos de los cuales saben un poco a lo que sabe la carne. Los hongos con los mejores sabores no se someten a las reglas que permiten su cultivo y si queremos obtenerlos tenemos que salir a los bosques para encontrarlos y recogerlos. Una actividad que es recomendable únicamente para quienes saben distinguir las variedades comestibles de las venenosas.
Algunas variedades de hongos silvestres se consiguen secos y se caracterizan por sus sabores intensos, muy concentrados, un verdadero arsenal de seducción culinaria que todo cocinero debería mantener en su despensa. En Colombia no se consiguen fácilmente, pero cuando se tope con los FUNGHI PORCINI de Italia, no dude en pagar el precio elevado que ellos demandan. Con unos pocos gramos de estos hongos un plato común y corriente puede convertirse en un manjar absolutamente memorable.
Como los hongos no están hechos con los mismos materiales que las verduras, su comportamiento en la cocina es muy diferente. Cuando los cocinamos, los hongos frescos liberan enormes cantidades de agua, cosa que demora sensiblemente el proceso de dorarlos para extraerles sus mejores atributos.
Una forma realmente afortunada de preparar los champiñones comunes o los cremini o portobellos, todas variaciones de la misma especie, consiste en asarlos en el horno. Como los hongos contienen tanta agua, ponerlos sobre una lata de hornear y asarlos es una forma ideal de cocinarlos ya que así tienen todas las posibilidades de perder agua y comenzar a dorarse. Los hongos preparados en esta forma pierden al menos la mitad de su volumen y tres cuartas partes de su peso.
Escoja hongos que hayan recibido el trato más cuidadoso. Los hongos deben mantenerse refrigerados y si piensa guardarlos durante más de uno o dos días, envuélvalos en papel de cocina antes de meterlos en un recipiente plástico y llevarlos al frío. Inmediatamente antes de cocinarlos, lávelos sumergiéndolos en un recipiente con agua fría para quitarles la tierra adherida y luego páselos a un colador para escurrirlos.
Caliente el horno a 200 grados centígrados y prepare un kilo de champiñones o creminis quitándoles la parte dura y seca del tallo y cortándolos por mitades o en cuartos. Una vez lavados, escurridos y cortados, póngalos en un tazón amplio y añádales sal marina, una buena cantidad de pimienta negra recién molida y tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Con las manos, mezcle todo muy bien, asegurándose de que cada trozo de hongo está bien sazonado y cubierto por una fina capa de aceite. Páselos a una lata en donde quepan extendidos en una sola capa y póngales encima un par de ramitas de tomillo. Hornee hasta que los hongos estén muy bien dorados, al menos 45 minutos o hasta una hora. Páselos a una bandeja y, si lo desea, cúbralos con un buen puñado de queso parmesano y unas hojas de perejil liso, finamente picado. Sírvalos acompañados con el mejor pan que pueda encontrar.
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