Sofía Gaviria
Columnista
Con frecuencia se dice que el aceite de oliva extra virgen solamente debe usarse para dar sabor, en su estado crudo, o para terminar un plato; pero que jamás debe calentarse. Esto tiene algo de cierto. Uno no debería calentar un aceite de oliva extra virgen por el que ha pagado un montón de plata y usarlo para hacer papas fritas. Pero cuando uno cocina con aceite de oliva a una temperatura relativamente baja, como la que usamos para rehogar cebollas o vegetales que serán el comienzo de una salsa o de una sopa, el aceite de oliva aporta sabores muy agradables que se perciben en el plato terminado.
Uno de los mejores usos para un aceite de oliva extra virgen es como ingrediente del aderezo de una ensalada. Combinado con un buen vinagre de vino, mostaza, algunas hierbas aromáticas y sal y pimienta, puede hacer que su ensalada se convierta en algo muy especial.
Cuando preparo una vinagreta, me gusta que quede cremosa para que las hojas de lechuga queden bien untadas de salsa por todos sus lados. Una vinagreta no tiene la función de camuflar unas hojas cansadas y marchitas, pero cuando tenemos a la mano unas verduras excepcionales, es importante aderezarlas de la mejor manera posible. Y para que las hojas de la ensalada queden envueltas en una salsa untuosa, cremosa, que eleve los sabores naturales de las verduras, es esencial que la vinagreta quede bien mezclada. Lo suficientemente bien mezclada como para crear una emulsión.
La licuadora puede parecer como el mejor aparato para lograr una emulsión. De hecho, la forma más fácil de hacer una mayonesa es en la licuadora. Pero cuando usamos la licuadora para combinar aceite de oliva con los otros componentes de una vinagreta, corremos el riesgo de terminar con una salsa amarga.
Hace muchos años descubrí que cuando preparaba mayonesa en la licuadora, con aceite de oliva, la mayonesa resultaba amarga. Nunca había encontrado una explicación a este fenómeno hasta que hace un par de años, leí un artículo en a revista norteamericana Cook’s Illustrated, que explicaba la razón por la que en la licuadora un aceite de oliva extra virgen puede ponerse amargo.
El aceite de oliva extra virgen contiene unas sustancias llamadas polifenoles. Se cree que estas sustancias tienen un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Las moléculas están envueltas en ácidos grasos que impiden que los polifenoles se liberen en un medio que contiene agua, como lo es una mayonesa o una vinagreta. Pero cuando batimos el aceite con mucho vigor para lograr una emulsión, como cuando usamos la licuadora o el procesador de alimentos, los polifenoles quedan sueltos dentro de la solución que contiene agua y es entonces que percibimos sus sabores amargos.
La solución está en preparar nuestra mayonesa usando un aceite neutro, como el aceite de girasol y una vez que esté preparada, añadirle, batiendo a mano con un tenedor, una pequeña cantidad de aceite de oliva para mejorar su sabor.
sofia.gaviria@gmail.com
