El sabor es una sensación que se inicia en nuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro, donde se integran con otras sensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.
El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto, por lo que un fuerte perfume u otros olores fuertes pueden alterar la percepción. Los fumadores crónicos, por ejemplo, tienen alteraciones en el olfato que les hace percibir de manera diferente los alimentos.
Los sabores básicos, el salado, dulce, amargo y ácido, se complementan con otros nuevos sabores que se van descubriendo, como el sabor unami, que aporta por ejemplo el saborizante glutamato monosódico.
El glutamato, muy discutido, y una vez demostrada su inocuidad, es quizás el saborizante más utilizado, sobre todo a nivel industrial. Se encuentra de forma natural en plantas y algas, pero sintetizado de forma artificial se añade a numerosos platos y salsas, sobre todo de la cocina oriental, donde ha demostrado su capacidad de estimular el sabor unami o sabroso. Ha demostrado mejorar el apetito en ancianos, que según parece tiene disminuida la percepción de los sabores en general.
La cocina actual está repleta de nuevos aditivos y saborizantes, algunos naturales, extraídos de la naturaleza, como extractos vegetales, o artificiales, aditivos químicos autorizados que estimulan los receptores del gusto, reforzando así el sabor propio de los alimentos o incluso creando nuevas “texturas” y combinaciones de sabor.
Estos saborizantes son líquidos, polvos o pastas que son usados como aditivos no sólo en alimentos, también en pastas de dientes, chicles e incluso lápices, para mejorar o cambiar el sabor.
Los saborizantes naturales son los obtenidos por extracción, destilación o concentración a partir de fuentes naturales, y con uso exclusivamente alimenticio. Por ejemplo, concentrados de frutas o esencias naturales, de vainilla, de limón, etc.
Pero la mayoría de las veces utilizamos sucedáneos artificiales, sustancias químicas que imitan los concentrados naturales y que reproducen de forma fiel los aromas naturales, como aromas artificales de fresa o vainilla, usados en repostería y helados.
Hoy día, sin embargo, existe gran debate acerca del uso de estos aditivos. Aunque declarados inocuos para la salud, se nos plantea la pregunta de por qué no usar mejor sustancias naturales.
La lista de saborizantes artificiales es tan extensa, que prácticamente imitan cualquier sabor natural. Digamos que “engañan” a nuestros sentidos, y estamos tan acostumbrados que si probáramos un helado hecho con vainilla o coco natural seguramente no nos gustaría o nos resultaría soso, tan habituados estamos a sus sustitutivos.
Hay que recuperar los sabores de siempre, naturales y sin excesos. Evitemos en lo posible los saborizantes artificiales, y si los usamos, hagámoslo con moderación y sentido común, para mejorar el plato sin ocultar su genuino sabor.
