Resulta paradójico que mientras en nuestro suelo se produce el mejor café del mundo, los colombianos tengan una baja tasa de consumo del grano y que el consumo de café excelso 100% colombiano ha sido relegado por importaciones de pasillas de varios países. Ante esta situación y con el objetivo de enseñar cómo identificar y consumir café excelso certificado con Denominación de Origen, la marca Café de Colombia, inició la campaña “Colombiano que se respete, toma el mejor café del mundo”, promoviendo el conocimiento sobre la diversidad de variedades que ofrecen los 23 departamentos cafeteros, los beneficios de la bebida para la salud y que los colombianos aprendan a consumir el café excelso, apoyando así a las 540.000 familias caficultoras. Sobre esta iniciativa y el proyecto de la Real Academia del Café, hablamos con Roberto Vélez Vallejo, gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros.
¿En general qué tipo de café consumen los colombianos?
Hay que decir que el consumo del café en Colombia, desde hace mucho tiempo, ha estado compuesto de cafés que son las segundas de la producción del café colombiano y ahora tiene incorporados importaciones de cafés de otros orígenes que son de una calidad inferior. También hay que resaltar que durante los últimos años y en esta pandemia hemos visto un crecimiento y una mejora en la aproximación de los consumidores hacia la calidad del café, por eso pues lanzamos esta iniciativa: “Colombiano que se respete, toma el mejor café del mundo” porque esa es nuestra esencia. Cuando al equipo de fútbol le dicen los cafeteros, al igual que a nuestros ciclistas y a todo el que tenga el ribete de Colombia por fuera de una vez le añaden el cafetero de por medio, es algo casi obligatorio de los colombianos conocer de café y el café está íntimamente ligado a su calidad y a su forma. Por eso lanzamos esta iniciativa de la Real Academia del Café en donde cualquier persona puede encontrar desde el ABC del café hasta todos los conocimientos que necesite para llegar a ser un verdadero dominador de los temas básicos de la caficultura.
¿Cuánto café se consume en el país y qué porcentaje corresponde a pasillas de otros lugares?
En la actualidad Colombia consume entre 1.8 y 2.2 millones de sacos y eso nos pone en un consumo per cápita del orden de dos kilos por persona/año, que está lejísimos promedio del consumo, por ejemplo, de Brasil de casi seis kilos, de Estados Unidos con 4.8, ni que decir de los países escandinavos con 10 y nos deja entrever que aquí todavía hay un espacio enorme en el consumo del café. Lo que muestra la historia y el experimento en todos los países es que el consumo aumenta en la medida en que las calidades de las bebidas se van mejorando y haciendo más placenteras. Yo siempre lo he dicho: el café en pasilla y de segunda le da al consumidor la cafeína que el cuerpo necesita y está acostumbrado y le aporta energía, pero le hace falta un tercer componente que es clarísimo y que es más apreciado: la satisfacción de la calidad del producto. Desde hace un buen tiempo el mundo entero empezó a entender que el café era una bebida que había que mirarla más allá del tema de la cafeína que provee, no es que yo necesito una taza de café para poderme despertar o que necesito tomarme un café para poder arrancar a trabajar o que a mí me hace falta un café para darme más ánimo para seguir… ya estamos entendiendo en Colombia que estamos en un despertar, y el mundo entero despertó desde los años 80, hacia el consumo del café basado en calidades mejores y en la placidez que da el consumo de una taza de café.
¿Se trata de vivir una experiencia en el consumo de café?
Se trata de buscar en el café esos componentes tan interesantes que tienen las tazas de café excelso 100% colombiano, que van desde los cítricos hasta las almendras, pasando por el chocolate, la panela y por todos los sabores que tiene el café, que están descritos y publicados en la rueda de sabores y aromas de café, que es tan compleja, igual o más, que la del vino. Uno se aproxima al mundo de los vinos y toma una copa y le dicen que lo huela y trate de descubrir los aromas, que lo pruebe e identifique qué sabor le deja en la boca, qué otras cosas encuentra. Uno hace ese esfuerzo, pero muy pocas veces lo hacemos con café a sabiendas que esta es una bebida que tiene la complejidad en sus sabores y aromas iguales o superior al vino. Nosotros en Colombia estamos sentados en la mina de oro del café porque hablar de café colombiano es tal vez un genérico bastante corto porque el país no tiene un café, lo que tiene son muchos cafés desde la Sierra Nevada hasta Nariño, desde Arauca hasta Chocó, en 22 departamentos, en 600 municipios, con diferentes características de suelos y climas, distintos regímenes de lluvia, eso da diferentes tazas de café y demuestra la diversidad con que Colombia cuenta… entonces que tristeza que usted esté sentado en esa mina, en esa mina de aromas, y no lo aproveche.
¿Esto se evidencia en la variedad de perfiles de café especiales, como los de Risaralda?
Algo que ha hecho demasiado bien el Comité de Cafeteros en Risaralda es montar una política basada en la diversidad de perfiles… y es que una cosa es el café de Apia y otra es el de Santa Rosa, lo que uno encuentra en el café en Dosquebradas es distinto a lo que encuentra en Santuario, lo que uno ve en La Celia son cafés con aromas y sabores pero exóticos. Y si dentro de Risaralda uno encuentra diversidad de perfiles, qué decir de toda la Colombia, ahí hay una fuente enorme. Yo a Risaralda lo aplaudo y me parece que el trabajo que viene haciendo es fabuloso. Me quedé aterrado la última vez que estuve en Apia y en la Calle del Café se presentaron 32 marcas diferentes de ese municipio, eso muestra algo que yo llamo la revolución silenciosa del consumo de café de alta calidad. Aquí vuelvo a mi punto de qué a la medición del consumo de café le falta mucho, porque aquí se mide el consumo en las grandes superficies, pero nadie va a los pueblos a mirar qué cuánto café se toma allí. En Quinchía me encontré que hay una Asociación de Cafeteros que produce el grano, lo tuestan y lo muele y la mitad del consumo en Quinchía es del café que se produce localmente. Eso no lo mide nadie, eso no está en las encuestas, eso no sale dentro de los números de consumo de café pero es importante.
¿Usted se ha convertido en una especie de peregrino del café?
Yo le cuento que no hay un sitio al cual no vaya, desafortunadamente la pandemia ha impedido ese proceso, pero antes de ella, como alguien dijo: así como tuvimos un Papa andariego, ahora tenemos un Gerente andariego… yo no he hecho sino recorrerme las zonas cafeteras, voy a todos los municipios y a todas las veredas y no hay una visita en la que no encuentre una asociación de personas que dicen: nosotros tenemos este café, lo estamos produciendo localmente o una señora que dice; mire yo tuesto esto para dárselo a los hotelitos aquí, por ejemplo vaya uno hoy a Salento o a Filandia para que vea lo que hay en cafés producidos localmente que le ofrecen al turismo, eso es una revolución que no existía hace 10 o 15 años.
¿Ahí hay un campo de trabajo muy auspicioso para los jóvenes?
A eso hay que sumarle el trabajo que se viene haciendo con el barismo y con los baristas. Hace un mes logramos una iniciativa con Nestlé de educación de 90 jóvenes en el barismo, ahora con esta protesta social que viven los jóvenes buscando y clamando por oportunidades, aquí hay una oportunidad enorme de volverse baristas, de convertir esa materia prima preciosa que tenemos y en algo más, darle una elegancia superior en taza que exprese todo el sentido del café que se viene produciendo. Aquí estamos en mitad de una nebulosa muy bonita, estamos en el despertar hacia el café de calidad pero necesitamos también que el consumidor colombiano se pellizque y diga: bueno, listo, déjeme yo curioseo sobre el café, déjeme yo entro a la Real Academia del Café y aprendo. En nuestra página www.comprocafedecolombia.com hay más de 90 marcas de productores, de emprendedores, de asociaciones y de cooperativas de caficultores que quieren una oportunidad para vender su producto de las diferentes regiones de Colombia con características distintas… compren ese café, degústenlo, sientan la pasión por algo que es lo nuestro, que es la caficultura y el café.
¿Qué labores está adelantando la Real Academia del Café?
Aquí lo que hay que entrar es a educar, necesitamos un proceso de educación. Los colombianos nos sentimos orgullosos de nuestro café, pero cuando uno va un poquito más allá y si a alguien le dicen: ¿usted es capaz de catar y de reconocer un café bueno? y las personas dicen: tal vez no, entonces hay que entrar en un proceso de educación, tratar de ilustrar sobre la caficultura y una despertar esa curiosidad hacia consumos de cafés de mejor calidad. Nosotros tenemos una cosa que no tiene nadie que es la denominación de origen, que está expresada en el logotipo de Café de Colombia, es decir que ha pasado por un proceso de verificación, que efectivamente se trate de una materia prima excelsa, que se haga un trabajo bien en tostión y empaque, eso le da la garantía de que está tomando un café excelso de buena calidad.
“La esencia misma de los colombianos es la caficultura y es casi obligatorio de los colombianos conocer de café, de su calidad y de su forma”.
