A pesar de que la producción de panela en Risaralda representa un sustento estable para los pequeños productores, persiste la falta de mano de obra.
Azúcar integral, piloncillo, dulce de atado o, simplemente, panela, son algunos de los nombres que recibe la extracción, evaporación y concentración del jugo de la caña de azúcar, mediante procesos de molienda en fincas, mejor conocidas como trapiches. En Colombia, este producto artesanal no solo endulza bebidas y platos típicos, sino que representa el sustento de 544 municipios, especialmente en regiones como Risaralda, donde aún se conserva la tradición panelera en municipios como Belén de Umbría.
En la finca Indostán, ubicada a las afueras del casco urbano de Belén de Umbría, cada jueves y viernes las jornadas comienzan antes del amanecer. “A las 2 de la mañana empieza el trabajo, porque hay que prender con dos horas de anticipación el horno. A las 4 de la mañana ya se enciende y se mantiene prendido hasta las 5 o 6 de la tarde”, explicó Jesús Andrés Ramírez, quien lleva más de 15 años al frente del trapiche Indostán.
Descargue caña de azúcar panelera. Foto: Andrés Otálvaro.El proceso de la panela continúa con la llegada de las mulas cargadas de caña recién cortada. “Son seis mulas, cada una carga aproximadamente unos 180 kilos”, expresó Jesús. En un trabajo que combina fuerza y tradición, la caña se descarga, se organiza y se introduce en el molino, dando inicio a una molienda que se extiende durante dos días.
De cada molienda, se procesan unas 140 cargas de caña y se obtienen alrededor de 110 bolsas de panela, cada una de 24 kilos. Se venden a 124.600 pesos por unidad, lo que representa ingresos estables.
Oficio que no se improvisa
Una vez extraído el jugo, este se transporta por tubos hacia los pozuelos, donde comienza la cocción. “Primero se limpia en la primera ceba, donde cae toda la cachaza”, indicó Jesús, refiriéndose a la espuma y los residuos que deben eliminarse. “Después se pasa a los otros tanques, donde se revuelve hasta que quede limpio y pueda hervir”.
Cocción de la panela. Foto: Andrés Otálvaro.El bagazo —la fibra que queda tras la molienda— no se desecha. “Lo usamos para alimentar el fuego que cocina la miel. Aquí nada se pierde”, aseguró. Este residuo se convierte en combustible y mantiene encendido el horno durante toda la jornada. Cuando la mezcla alcanza la consistencia adecuada, se vierte en moldes llamados cocos, donde se enfría y solidifica. “Después de unas dos horas, ya está lista para empacar”, dijo. Cada semana, Indostán produce entre 110 y 115 bolsas de panela, que son enviadas exclusivamente para el sustento de los belumbrenses.
El famoso melao. Foto: Andrés Otálvaro.“Aunque hay seis trapiches en el municipio, el consumo es tan alto que también entra panela de otros lugares como Quinchía, Tesalia y San Antonio de Chamí”, explicó.
Alimento nacional
Según cifras de Fedepanela – Fondo de Fomento, en 2024 Colombia alcanzó un total de 196.968 hectáreas sembradas, con una producción de 909.993 toneladas de panela distribuidas en 29 departamentos y 544 municipios del país. El rendimiento promedio nacional fue de 5,60 toneladas por hectárea.
En ese panorama, Risaralda representó una porción modesta pero significativa, con 3.386 hectáreas sembradas, una producción anual de 17.181 toneladas y un rendimiento de 6,09 toneladas por hectárea, superior al promedio nacional. En el departamento, 11 municipios se dedican a la producción de panela, entre los cuales destacan Quinchía, Pueblo Rico, Pereira, Santuario y Belén de Umbría.
La mayor parte de los paneleros en Colombia son productores de pequeña escala, como Jesús y las 12 familias que se benefician de Indostán. A lo largo de esta cadena productiva también participan cultivadores de caña, trapiches artesanales, centrales de acopio y tenderos, lo que convierte a la panela en un alimento esencial tanto en lo nutricional como en lo económico para miles de familias rurales.
El mayor desafío hoy es la falta de mano de obra. “Molimos solo jueves y viernes porque no hay gente para trabajar. Cortar y entrar la caña requiere tiempo y fuerza, y no todo el mundo quiere hacerlo”, afirma Jesús.
La mayor parte de los productores en Colombia son de pequeña escala, donde también convergen otros actores de la cadena productiva, entre los cuales se encuentran los cultivadores de caña de panela, hasta centrales y tenderos. Foto: Andrés Otálvaro.Con más de 40 años de existencia, el Trapiche Indostán representa el espíritu de una economía campesina que resiste con conocimiento heredado, reutilización de recursos y compromiso. “Aquí solo se produce panela. Pero es un alimento que nunca falta en las casas, es esencial”, concluyó Jesús Andrés Ramírez.
