El sector gastronómico colombiano atraviesa un escenario de creciente presión por el aumento del Índice de Precios al Consumidor (IPC) y las recientes decisiones económicas del Gobierno nacional, entre ellas el incremento del 23,7 % del salario mínimo para 2026. Así lo advirtió Leonor Espinosa, considerada la mejor chef colombiana del mundo, en diálogo con Infobae Colombia, al alertar sobre los efectos que estas medidas tendrán en toda la cadena de la alimentación, desde los restaurantes populares hasta los de alta cocina.
De acuerdo con cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), el IPC de 2025 cerró en 5,1 %, un nivel que, si bien no representa una crisis, supera la meta del Banco de la República, fijada alrededor del 3 %. Para Espinosa, este dato “no es grave, pero sí alto para una economía como la de Colombia, que busca estabilidad”, y se traduce en un impacto directo sobre el bolsillo de los ciudadanos.
La chef y empresaria explicó que el aumento del salario mínimo, aunque justo desde el punto de vista social, se suma a otros incrementos que presionan la estructura de costos, especialmente en las pequeñas y medianas empresas. “Los servicios públicos, el transporte, la gasolina y los insumos siguen subiendo. ¿Y a qué afecta? A la mesa de los colombianos”, señaló.
Riesgo para el empleo y la rentabilidad
Espinosa advirtió que la preocupación va más allá de la rentabilidad de los restaurantes y alcanza el empleo. Según sus estimaciones, la industria gastronómica genera cerca de 500.000 empleos directos e indirectos en el país, una cifra que podría verse afectada por el nuevo contexto económico. “Esa cifra va a disminuir. Baja el empleo formal y sube el informal”, aseguró.
Subrayó que el impacto no distingue categorías: “Va a afectar desde el corrientazo hasta los restaurantes de alta categoría, porque los insumos van a subir y el precio de los alimentos va a subir”. Frente a este panorama, los establecimientos se ven obligados a ajustar proveedores, materias primas y menús, aunque, según Espinosa, estas estrategias tienen un límite. “Para sostener la carga salarial prestacional, los restaurantes tendrían que vender mucho más de lo que venden hoy. Eso no siempre es posible”, explicó.
En su análisis, la chef detalló cómo funciona la estructura de costos en el sector. En restaurantes populares, un plato puede tener un factor multiplicador de 1,5; en los de gama media, superior a 3; y en los de alta cocina, cercano a 5. “No es que los restaurantes sean costosos porque sí. Es una regla matemática”, puntualizó.
Más presión por reformas y caída del consumo
A este escenario se suman la reducción de la jornada laboral, la implementación de la Reforma Laboral y el aumento del IVA a los licores del 5 % al 19 %, adoptado en el marco de la emergencia económica. Para Espinosa, estas medidas “no castigan el lujo ni a los grandes capitales”, sino que golpean el consumo cotidiano y ponen en riesgo el empleo.
La chef también alertó sobre una caída sostenida en el consumo. Aunque los restaurantes mantienen afluencia de público, las ventas han disminuido entre un 40 % y un 50 % en los últimos dos años. “La gente prioriza. Ajusta gastos en restaurantes para poder pagar arriendos, educación, transporte o mercado”, explicó.
Propuestas desde la gastronomía
Espinosa planteó que una salida estructural pasa por fortalecer los mercados locales y acortar los circuitos entre el campo y la ciudad, reconociendo a la gastronomía como motor económico y generador de empleo. “Una ciudad que cuida su alimentación, cuida su salud, su economía y su dignidad”, afirmó.
Finalmente, insistió en la necesidad de políticas públicas claras frente a la inseguridad alimentaria y la mala nutrición, así como en el respaldo a los productores rurales. “Hay hambre, hay mala nutrición y campesinos que sostienen la ciudad sin recibir el apoyo que merecen. Hay que construir una política pública clara y sostenible”, concluyó.
