¿Cómo observa la marcha de la gastronomía en el Paisaje Cultural Cafetero?
Lo primero que debo decir es que me acaban de recibir con un café especial, que está haciendo parte de una estrategia para que en Pereira y en Risaralda se empiece a consumir café de calidad y eso es algo que yo aplaudo, porque llevamos muchos años debatiendo cuál es el plato emblemático de la gastronomía colombiana. Allí hay una disputa entre los sancochos, los tamales, las arepas y, realmente, el café fue, es y seguirá siendo el plato gastronómico por excelencia de Colombia. Entonces esta apuesta que me encuentro sobre la realidad diaria, por ejemplo acá en la Cámara de Comercio, de que se ofrezca un buen café y que los colombianos aprendamos a apreciar un café de calidad, es realmente el camino para no solo madurar y posicionar, como corresponde, la gastronomía colombiana sino que empecemos a proyectar lo que es para nosotros en este momento la gastronomía como un producto turístico. Esta es la gran oportunidad que le ofrece a Colombia el Paisaje Cultural Cafetero.
¿Qué ha pasado con Acodrés en Risaralda? ¿Porqué apenas se está reactivando?
Es una situación que se presentó no solo en este departamento, el tema gremial en Colombia -en general- es difícil. Desafortunadamente no vivimos en una cultura empresarial de asociatividad, los colombianos estamos acostumbrados a creer que si le damos la mano a la competencia vamos a perder y es todo lo contrario. Queremos, con esta reactivación, fomentar de nuevo esa mentalidad ganadora y entender que si nos articulamos cada uno desde nuestro negocio, podemos crecer unidos, dar mejores resultados en términos de competitividad y de productividad. Hoy se está sintiendo con especial peso la necesidad de generación de empleo como lo más importante en la sociedad colombiana y la única forma de hacerlo es organizando los sectores productivos con unas metas y con unos planes de acción muy claros y contundentes que le permitan generar nuevas oportunidades a quienes hoy -por cuenta de la tecnología y de otros factores- están quedando excluídos de los mercados laborales. Por eso aplaudimos mucho que ésto no es una iniciativa derivada de la presidencia nacional del gremio, sino que ha sido el sector gastronómico local, con el liderazgo que ha conquistado los últimos períodos en Risaralda, el que ha permitido que se reactive el ejercicio gremial de Acodrés y confiamos que ese liderazgo ayude a que Pereira y Risaralda puedan tener unas grandes victorias tempranas en materia de gastronomía y turismo.
¿Es la gastronomía otra de las experiencias únicas que se pueden vivir en esta región?
Totalmente, porque hay que decir que aún en Colombia no hemos entendido y apenas estamos empezando a ver como funciona la gastronomía como producto turístico y ya al país han comenzado a llegar personas que solo viajan para comer. Ese es el turismo gastronómico, que seamos capaces de brindar una experiencia alrededor de un plato o de un menú, que se puede combinar entre las cocinas tradicionales y las propuestas de cocina de fusión, pero que le ofrecen al turista garantías de seguridad y de salud, que no ponen nada en riesgo y que se puede disfrutar bien un plato local. Indiscutiblemente tanto con el café como con las preparaciones de las cocinas tradicionales de estos territorios, en Acodrés Nacional estamos convencidos que el Paisaje Cultural Cafetero a ser el primer referente para que maduremos esa oferta de turismo gastronómico.
¿Cuál es la principal amenaza que tiene la gastronomía en esta zona?
La informalidad, indiscutiblemente, porque además de ser una modalidad de competencia desleal en contra de quienes hacen una adecuada oferta gastronómica, que le brinda al turista y al cliente local, garantías de seguridad, salubridad y calidad, hace que no se forme un público exigente y en una sociedad donde no hay un público exigente, no puede haber gastronomía de alto nivel. La gastronomía es una industria de excelencia, que siempre busca un servicio perfecto, no podemos admitir fallas y cuando la informalidad sale a pelear con malos productos, con precios irrisorios, ponen en jaque aquellos establecimientos y ofertas que enseñan a un público a cualificarse en condiciones de exigencia. Nosotros necesitamos todo lo contrario, y no se trata de satanizar al informal, la comida es un recurso para mucha gente en materia de subsistencia económica, pero sí es invitarlos a que asuman el camino del emprendimiento, de la empresa, de entender que hay que superar las fases de sobrevivencia y hay que empezar a construir productos de calidad, con garantía, y si lo vamos haciendo poco a poco vamos venciendo la mentalidad de informalidad que no deja crecer las industrias. La gran oportunidad que la gastronomía le da al país en este momento, merece que todos los jugadores busquemos competencias leales.
¿Qué tema abordó en la charla con los representantes de la gastronomía en Pereira?
Tenemos en este momento unos datos importantes, tanto mundiales como nacionales, que el público emprendedor o los empresarios activos deben conocer sobre gastronomía. En este momento el gobierno nacional, a través de su política de Economía Naranja está viendo las posibilidades de la gastronomía para obtener victorias tempranas en esta materia. Y para el gremio es muy importante compartir esas expectativas que hay desde el gobierno nacional, de tal manera que las podamos aprovechar. De nada sirve tener una vocería gremial con esa capacidad de interlocución con el gobierno para realizar proyectos, si no hay esa respuesta positiva de los territorios.
¿Ya se está trabajando en esa dirección?
Las diferentes regiones del país tienen un gran potencial gastronómico, pero lo que específicamente le puede ofrecer el Paisaje Cultural Cafetero al país en materia de producto turístico, que como el que le da el matiz de Economía Naranja a la gastronomía, y lo que puede resultar mas exitoso y más fácil de implementar en el tiempo. Buscamos allanar un proyecto de alto impacto económico en materia de gastronomía que nos ayude a mejorar aquellos aspectos que son débiles en la cadena productiva y podamos, muy rápido, empezar a ofrecer un producto maduro de turismo gastronómico.
En Colombia se desperdicia más de la mitad de la comida ¿desde los restaurantes que visión tienen de esto?
De hecho está en curso en el Congreso de la República un proyecto de ley que busca reducir o contener ese alto desperdicio. Somos uno de los países que más desperdicio de alimentos registra, sin embargo creemos que son prácticas que deben implementarse como el reciclaje, mediante campañas muy fuertes para promover muchísimo la buena administración y logística de alimentos, que no son temas fáciles. Y resulta que estas preocupaciones se estrellan de frente con otras que son populares, pero difíciles de aplicar, como en el caso de la prohibición del plástico de único uso. Hoy muchos políticos están promoviendo -de manera abierta- prohibir el plástico y no se dan cuenta que muchos de los plásticos de único uso son hoy los que garantizan la preservación de alimentos.
¿Cuál es la posición de Acodrés al respecto?
¿Cómo hacemos para reducir el desperdicio de alimentos cuando hay políticos que cogiendo temas ambientales con cierto grado de fanatismo la emprenden contra insumos que le ayudan a la industria a preservar los alimentos? Es un debate bastante complejo porque el desperdicio está muy ligado a la duración de los alimentos. Un alimento que se vence, pretender darle otro uso es muy difícil, y para ello necesitamos el soporte de estos insumos que ayudan a su conservación. Para Acodrés es un tema de primera necesidad y creemos que la buena planeación y administración en materia de restaurantes, acompañadas por políticas claras de disposición de residuos y mirando si gracias a estos elementos se pueden distribuir entre poblaciones y entidades que lo necesitan, maravilloso. Pero hay que ser claros que son temas que implican logísticas y definiciones de procedimientos bastante complejas y que se dificultan frente a iniciativas populistas, que suenan bonito, como prohibir los plásticos.
